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パルシステムのレシピでは、ぬか床の塩分は10～12％を基本としています。
秋冬は7％ぐらいまで減らすこともできますが、酸っぱくなったり、カビが生えやすくなるので注意が必要です。
気温や湿度の高くなる梅雨時期から夏にかけては、塩分濃度は高めのほうが失敗も少なくなります。