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ぬか床の乳酸菌や酵母は、18℃以下では活動が低下するため、発酵のスピードもゆるやかになります。できれば20～25℃前後の場所に移動しましょう。
また、乳酸菌が減っている可能性もあります。ぬかと塩を足してかき混ぜ、3日間程度何もしないでそのまま置いて乳酸菌を増やしましょう。
産膜酵母の白い膜が張ってきたら、乳酸菌が増えてきた証拠。ぬか床をよくかき混ぜて、再び野菜を漬け始めます。